谁是烧烤行业的天花板？ 在一道“你饿了吗”的自由提问中，这个问题的答案不是淄博，而是锦州。
今年5月1日，淄博烧烤持续火爆，成功“出圈”。 以烧烤闻名的锦州却不愿意。 5月8日，锦州市组织烧烤宣誓大会，誓要“烧烤打败淄博”； 7月9日，辽宁省商务厅电子商务处处长张跃表示，锦州烧烤在全国烧烤行业具有重要地位。 锦州某烧烤店是全国第一家获得专利的烧烤店。 “宇宙的尽头是铁岭，烧烤的天堂是锦州”。
事实上，作为老牌“烧烤之都”，锦州的烧烤文化有着悠久的历史。 早在 20 世纪 80 年代，当地的烤肉串风潮就已兴起。 在东北，大家都知道串烧中的“锦州烧烤”之名。 就连淄博烧烤的调料、面包师也来自锦州。
烧烤之于锦州，犹如火锅之于四川。 这是一座一进城就闻到烧烤味的城市。 虽然尚未在短视频平台上爆火，但“锦州烧烤”早已成为一种城市文化，并被列为非物质文化遗产。
夜幕降临，锦州市街头巷尾的2000多家烧烤店生意兴隆，成为当地人的“深夜食堂”。 这种“烧烤夜文化”，蕴藏着一句东北流行的谚语：“大金链小手表，一日三小烧烤”。
想问哪里有好吃的锦州烧烤？ 佟女士今年29岁，在锦州开了一家烧烤店已有两年了。 她告诉九派新闻，锦州烧烤的核心是食材，灵魂是烧烤炉。 烤炉的专业技术是锦州烤肉最可贵的地方。 今年5月1日，她的一位朋友闻讯前往淄博吃烧烤，带回来的评价是“不如锦州”。
与淄博不同的是，锦州烤串个头小，味道鲜美，新鲜又便宜。 然而，近年来，随着烤肉店的外流，锦州的烧烤技艺也面临着难以传承的困境。
以下为童女士的自述：
【1】“在锦州，人多的餐馆并不是吃饭的好地方”
锦州烧烤有何特别之处？ 一般烧烤都是先将食材腌制好，然后放在架子上烤，撒上孜然、辣椒面等调料，烤好后就可以直接上桌了。 事实上，这是最简单、最便宜的方法。
锦州的烧烤都是生的。 无论是什么食材，直接粗粗地放在烤架上，烤出食材本来的味道。 因此，锦州烧烤对食材的新鲜度要求特别高。
烧烤的好坏，取决于食材的新鲜程度。 我们店里基本都是白天买菜，下午没人的时候串起来，晚上新鲜烤。
也因为没有提前腌制，所以在烤架上撒调料的过程就显得尤为重要。 撒调味料需要讲究技巧。 可以说，锦州烧烤最“有价值”的地方就是烤炉的技术。 如何将调料均匀的摇到食材的每一个部位，烧烤时如何排列不同的食材，烤一串和十串有什么区别……都需要面包师多年的经验。 要知道，锦州的烤肉店都是直接用手拧调料，从来不使用调料罐或调料筛，因为他们相信这样摇出来的串有灵魂的味道。
不过，锦州烤肉的调料本身其实很简单，没有什么“技术和功夫”，只是最简单的盐、小茴香、辣椒面。 煮鸡肉时偶尔用点蒜酱或者奥尔良酱，很简单。
为了让食材入味，锦州的烤串都是小串，新鲜的食材和技术，自然的味道才是最好的味道。
现在市面上很多烧烤店都用鸭肉代替羊肉，然后间隔一段时间用廉价的羊油串起肥肉块。 这几乎成为业内不言而喻的“秘密”。 当你看到肥瘦相间的羊肉串时，基本上就是这种套路，因为正常的羊排，即使肥瘦相间，也是很不规则的。
锦州烧烤
在锦州，木炭的摆放也有讲究。 烧烤的食材不同，木炭的形状也不同。 在面包师当中，有一种只有他们自己懂的“行话”。 例如，需要快速快速烧烤的木炭，称为“卧式木炭”。 如羊肉串要用猛火烤，使其外酥里嫩； 但对于脆骨烤鸡，里面的油需要用文火慢慢烤，所以木炭也要打薄，用文火慢慢熏。
烧烤用什么木炭也是很有学问的。 一般烧烤店都会使用廉价高效的机制木炭，因为一锅木炭可以烤过夜，省去了“新鲜烤”的麻烦。 但事实上，用木炭做的烧烤是最好的，尤其是水果炭，味道微妙而高档。 只是木炭价格昂贵，而且不能燃烧，而且一个炉子只能使用一两个小时，所以现在，几乎只有街边小摊，或者一些只接待回头客的小店，仍然坚持使用木炭进行烧烤。 像那些食客络绎不绝的网红店，为了保证效率，都用的是机制木炭。
出于这些原因，在锦州，特别热、特别拥挤的餐馆并不是最好的吃饭场所。 真正的老锦州人，都是去不起眼的路边摊。 也许店面看上去像是埋了（方言，埋藏的意思）。 路边只有几张小桌子和小凳子，但这样的店很好吃。
【2】锦州人人都会烧烤。 东北人来锦州就是为了吃烧烤
5月1日，我的两波朋友去了淄博。 当我回来时，我问他们过得怎么样。 我们这边有什么好吃的吗？ 他们都说绝对不。
事实上，淄博的很多调料和面包也是从锦州进口的。 我所在的餐饮群、招聘信息群等，在淄博特别火的时候，有很多招聘锦州面包师的消息，而且价格很高，一个月有18000到20000的。
听说锦州有烘焙店。 他们看到淄博烧烤火了，就直接去淄博摆摊，瞄准了游客排队的商机。 他没有开店，而是摆摊，赚了很多钱。
仅在东北地区，不同地区的烧烤就有不同的特色和口味。 比如沉阳的烤肉偏甜，铁岭的烤肉偏酸甜，而锦州的烤肉则是纯粹的咸辣，更加美味，而且味道也比较注重食材的水分——这很适合烤排骨这样的食材。 因为味道软，牙齿不好的人也可以吃。 它不同于大连烧烤的干炒风格，也不同于阜新烧烤更喜欢焦味的风格。
另外，锦州烤肉一般都烤得很嫩。 有的烧烤店把六七块成熟肉的羊肉串放在桌子上，然后为每桌设置一个烧烤炉。 因为每个锦州人都会自己烧烤，所以最后的火候可以由客人自己控制。 每次吃串都是热气腾腾的，新鲜出炉。 由于孜然辣椒面烤久了会变成糊状，有的餐厅会先控制串的咸度，让顾客自己放孜然辣椒面。 不用担心他们摊不好，因为放这两种调料是最没有技术含量的。
我以前在其他地方开过店，想效仿这个模式，但发现吃不着。 顾客会说你先给我烤一下再上菜。 我不想自己做。 只有锦州的老顾客来了，我才会按照锦州的烤法烤到半熟，然后让他自己烤。
总体来说，锦州烧烤在辽宁省是有一定知名度的。 每个城市最火的烧烤店，总有一个“锦州”的名字。 我还认识一些沉阳、阜新的朋友，闲着没事喜欢自驾或者坐高铁去锦州，就是为了吃个烧烤。
在锦州，烧烤是一种文化。 有人说“什么都可以烤”，确实如此。 基本上你能想到的东西，在锦州都能吃到烧烤。 听到一些外地的朋友对锦州的烤大蒜、烤蚕蛹、烤羊眼感到震惊，我也很惊讶。 在我们这里，这些都是正常的日常生活。
锦州烤蒜 图/九派新闻记者 邱星
【3】锦州烘焙大师离开淄博，工资2万元，太累了
2019年，我决定在阜新开一家纯正的锦州烧烤店。 选料、调料、烘焙方法均采用正宗锦州食材和锦州工艺。 我特意高薪聘请了锦州烧烤厨师。 店开业后，回头客很多。 有的嘴巴刁钻的顾客说我店里的羊肉串是阜新市最好的，这让我很高兴。
然后我就再也忍不了了。 尤其是夏天，每天陪着顾客到天亮，第二天还要早起去买货； 再加上疫情政策的影响，店动不动就关门，所以就想着考个教师资格证，别白白上大学了。 后来考老师上岸后，2021年，我就把店卖了。
但我一直在关注烧烤行业的发展。 以前我聘请的锦州高级烘焙师的工资是每个月6000元生活网报道，加上额外提成后，每个月可以达到7000元。 另外，我还负责给他们租房。 但现在，听说锦州最普通的面包师工资也有6500-7000元。
锦州的烧烤厨师没有专门的厨师培训学校，都是店里的老手慢慢带出来的。 从产品的选择到木炭的排列再到技术，都有很多特色。 如今，成熟的面包师越来越稀缺，因为年轻人往往不耐烦当学徒。 我觉得一个月1500-3000元的工资太低了，不适合努力工作。 老面包师的手艺越来越难传承。
锦州烤豆腐以“干、薄、细”着称。地图/网络
东北人才流失，现在，锦州的烧烤师傅也喜欢出去。 河北、天津、北京……因为其他地方工资高，月薪基本都能过万元，而且还包吃住。 再加上手工艺稀缺，老板视之如宝。 来自锦州的面包师只需要烤制，不需要做串烧等工作。 有的地方，锦州面包师每周发一次工资，或者每十天发一次工资。
前段时间，我也遇到了一些去淄博的锦州面包师，但他们因为太累而不愿意继续下去，每天不分白天黑夜都不停地串着烤着。
现在，越来越多的人想在火爆的烧烤市场中分一杯羹。 有的网红店装修得很豪华，有的门口有大石碑，但没有核心面包师，总感觉味道不太好。
我仍然怀念那些在锦州路边吃串的夜晚。 虽然环境破旧狭小，但微风吹过，朋友们坐在小凳子上说说笑笑，串串的香味在嘴里弹跳跳动，喝一口清澈爽口的冰啤酒，就是人生最肆意的时刻。
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