预制菜肴的最大需求来自于餐饮企业。 有些餐馆80%以上的菜都是预制菜，但很少有人注意到。
餐厅应该使用现成的菜肴吗？
□ 本报记者 张守坤
□ 本报实习生 陈浩政
“如果早知道酒店用了这么多预制菜品，我们肯定不会订这家酒店，感觉质量很差，更怕客人觉得我们不真诚。”
前不久，为了给亲朋好友办一场难忘的婚宴，浙江杭州的一对夫妇特地选择了市内一家知名酒店，订了一份昂贵的婚宴套餐。 然而，婚宴结束后，新婚夫妇却被亲友悄悄告知：婚宴不划算，16道菜70%都是预制菜。
新婚夫妇在网上发出“抱怨”后，立即引起了许多网友的共鸣：“我知道现在流行预制菜，但没想到花很多钱的婚宴大多是预先做好的菜肴。” 甚至有人调侃：“以后不用招他们了，现在你当厨师了，去餐馆吃饭，菜都准备好了，你自己热一下就可以了。”
预制菜肴具有烹饪方便、配送快捷的优点和特点。 它们符合当今快节奏的生活，也受到一些年轻人的喜爱。 近年来，预制菜市场发展迅速。 相关数据显示，全国注册调理菜企业数量已达6.2万家。 近日，国家相关部委出台的《恢复和扩大消费办法》中提到“挖掘熟菜市场潜力，加快熟菜基地建设”。
在市场不断扩大的同时，有关预制菜肴的争议也不少。 《法治日报》记者近日调查发现，不少消费者表示外出就餐时不愿意点预制菜品，部分餐厅在没有明确告知的情况下使用预制菜品。 预制菜品质量差等问题也频频引发投诉。
接受采访的专家表示，目前我国对于凉菜缺乏国家标准和定义，对其质量也缺乏相关监管。 熟食的广泛使用具有积极意义，但应明确告知消费者，尊重其知情权和选择权。
线上线下备品备受欢迎
食品安全问题引发关注
“你的饭碗好了，慢慢用吧。两个月前准备的一份炸豆腐和烧肉，放入沸水中加热几分钟，就可以了。成本是5块钱，外卖价格15元，颜色鲜亮，汤鲜美，一盘提前做好的菜可以外卖了。” 这是一个关于准备预制菜肴的短片中的场景。
记者采访发现，预制菜已经渗透到不少线上线下餐厅。
记者以“菜包”为关键词搜索电商平台，发现多家预制菜专卖店，累计销量达数万台。 换算下来，一套菜品平均价格为5元，从“巴西烤肉”到“梅菜猪肉”、“万州烤鱼”、“香辣鳕鱼”等各类菜肴应有尽有。这些店铺都会直接注明“适合外卖”或者“同款餐饮/外卖”，很多店铺还专门列出了“商家进货链接”，只要提供店铺照片和营业执照，就可以选择5包或10包进行购买。免费。尝试免费送货。
一家门店的客服告诉记者，每天都会收到数十家外卖店的询问。 其门店宣传页面称，已向外卖平台商家“累计供货800万+”。
中国连锁经营协会数据显示，目前，熟食最大下游需求来自餐饮企业，占比80%。 小吃快餐店、连锁店、专营外卖的餐厅、乡村厨房、团餐食堂等是预制菜品应用的主要场景。 其中，一些龙头连锁餐饮企业预配菜品使用比例较高，部分餐厅80%以上的菜品都是预配菜品。
第三方调查机构发布的数据显示，2022年中国预制菜市场规模将达到4196亿元，同比增长21.3%。 预计2026年预售菜市场规模将突破1万亿元。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉记者，调理菜行业健康有序发展，可以满足消费者方便、快捷、安全的需求，也可以促进调理菜品的迭代。养殖业、食品业升级。 将会有一批辐射力强的调理菜产业基础将加速消费升级。
随着熟菜市场的蓬勃发展，不少消费者也表达了担忧和不满。 采访中，不少消费者表示，去餐馆吃饭，只想吃到新鲜的、由厨师烹制的东西。 结果，一些餐馆使用预制菜肴，“失去了一点味道”。 “我过去常说吃隔夜饭不健康，但现在吃几个月前煮熟的食物才健康。” “我不明白为什么连食堂都用蒸煮袋，工业食品怎么能比得上手工新鲜食品呢？” 类似的评论在备菜的科普新闻短视频下随处可见。
时不时曝光的熟菜质量问题也给消费者的担忧“添了一把火”。 今年2月，江苏省消保委发布的《熟食蔬菜消费调查报告》显示，80%以上的消费者表示，购买熟食蔬菜时遇到了食材不新鲜、菜品变质、包装破损等问题。和过期食品。 此前，有媒体曝光了一家小型蒸煮袋生产企业“刚刚巷”的生产环境：生产间里满是污渍，过期食材继续使用，掉落在地上的鸡肉被直接扔进加工槽。 。
采访中，不少消费者告诉记者，不少预制菜肴的包装和宣传中存在图文不符的情况。 比如，包装纸上写着肥瘦相间的红烧肉，味道鲜美，但买来打开一看，却发现都是淀粉类产品； 有的预制菜还缺斤，有的商家甚至用预制菜来冒充炒菜。
中国人民大学农业与农村发展学院教授郑凤田表示，目前国家还没有熟食标准。 一些省份已计划制定熟食标准。 然而，准备的菜肴分多少类也是一个问题。 半成品菜、预配菜、中央厨房供应等能否归入预配菜尚有争议。
受访专家认为，缺乏标准体系已成为影响熟食发展的关键问题。 由于缺乏统一的执行标准，市场上的预制菜肴质量良莠不齐，不同厂家生产的菜肴味道也相差很大，这就产生了很多困扰行业发展的痛点，比如菜品质量难以保证，标签缺乏详细，价格差异较大。 以酸菜鱼为例，有的厂家执行动物性水产品国家标准，有的厂家执行速冻调理食品标准。
商家未注明使用条件
侵害消费者合法权益
不久前，山东青岛的张先生在酒店用餐时，发现有些菜品的味道与以前吃过的不一样。 了解后，他发现这些食材都是预先做好的菜肴。 对此，工作人员解释说，预先准备好的菜品方便快捷，煮熟后即可食用，质量肯定不错。 它们可以在较短的时间内满足客人的就餐需求，而且味道相差不大。 对于张先生提出的“预制菜品营养不如新鲜菜品”的问题，工作人员犹豫道，“应该差别不大。”
“没想到这么大的酒店竟然用预制菜，而且也不告诉消费者，不问也不告诉。” 张先生表示不解。
预制餐盘进入餐厅并不是什么新鲜事。 采访中，不少消费者对餐馆使用预制餐具的做法表示不满，但又没有明确告知。 来自山东泰安的上班族赵先生说：“我对熟菜没意见，但餐厅至少应该告诉我，他们提供熟菜。”
为证实上述说法，记者近日走访了北京、天津等地30家酒店、外卖店、超市，询问了在线外卖平台。 除天津市河东区一家超市外，结账页面上写着“今日特价”。 蔬菜宫保鸡丁，9.9元一只，预制菜不是现场制作的”，没有一家商家主动告知或表明使用预制菜。
8月底，记者走访了北京某商场内的一家中式快餐连锁店。 正是午饭时间，店里挤满了人，外卖窗口还有很多外卖小伙在等待。 但记者发现，后厨房只有一名店员在忙碌。
“如果现在订购，需要多长时间准备？” 接受记者询问时，点餐柜台工作人员回答说，如果现在下单，5分钟后就可以上桌了。
“这么多人吃饭，厨房里只有一个人，上菜很快，你们用的是现成的菜吗？” 面对问题，店员沉默了一会儿，没有直接回答。 他只是告诉记者，蜜汁鸡排是现炸的，红烧肉是之前“准备”好的。
在走访的其他餐馆中，当记者询问是否使用预制菜时，只有一家小碗餐馆的一名店员回答说“部分菜品是预制菜”，而其他餐馆则不理睬他。 例如，一家烤鱼店没有给出是否是熟菜的答案，只是表示店里的鱼和水煮肉片都是“外送式”。 在一家米粉店，店员告诉记者，红烧鸡是半加工的，鸡块是提前煮熟的。
有商家向记者透露，虽然使用预制菜，但不敢对外推广，因为部分消费者对预制菜认可度不高，感觉不新鲜、不营养。 而且，预制菜行业近年来发展迅速。 确实出现了很多问题，对餐饮门店造成了一定的负面影响。
企业在使用预制菜肴时是否应告知消费者？
北京盈科（合肥）律师事务所管委会主任付雷认为，顾客对自己选择的菜品有合理的期望，希望得到物有所值的服务。 这也是企业和消费者在合同中应有的服务标准。 由于预制菜肴是中餐工业化的产物，其成本远低于炒、煮的成本，会侵犯消费者的知情权和选择权。 餐馆、外卖店使用预制菜肴的，应当履行告知、提醒顾客的义务，客人可以选择食用。 或者不消费。
中国法学会商法研究会主任兼副秘书长朱小娟表示，预制菜肴和现制菜肴在成本上存在差异，餐馆可以单独定价，让消费者有更多选择。
“经营者应当提供真实的菜肴信息，不得通过虚假、夸大宣传来欺骗、误导消费者。经营者提供的菜肴份量也应当与标注数量一致，不得偷工减料、偷工减料，否则他们将涉嫌侵犯消费者的公平贸易权。” 中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈银江说。
制定标准并履行告知义务
加强备菜管理和监督
记者梳理发现，虽然目前还没有熟食国家标准，但从2022年开始，不少省市将出台熟食相关标准规范。 2022年4月，江苏省餐饮行业协会发布团体标准《配制菜肴质量评价标准》； 2022年11月，重庆市市场监管局针对调理菜肴生产经营发布《关于落实食品安全主体责任的二十条》； 今年1月8月，上海市市场监督管理局印发《上海市预制蔬菜生产许可证审查方案》，探索规范预制蔬菜食品安全。
国家层面也非常重视熟食的发展。 2023年，中央一号文件明确提出“提高净菜、中央厨房等行业规范化、规范化水平。培育发展调理菜产业”。 7月31日，国务院转发国家发展改革委《关于恢复和扩大消费若干措施》的通知，明确提出扩大餐饮服务消费，培育“种养殖基地+中央厨房+冷链”物流+餐饮店”模式，挖掘装配式市场潜力。
近日，经山东省市场监督管理局与国家市场监督管理总局协调对接，经营范围规范管理体系中新增“预制蔬菜加工”和“预制蔬菜销售”两项。 8月3日，山东省聊城市福临餐饮管理有限公司负责人从工作人员手中领取了全市首张经营范围为“预制蔬菜加工”和“预制蔬菜销售”的营业执照。
陈银江介绍，过去预制菜没有完善的标准体系，也没有纳入专业食品经营项目范围。 一般来说，只要持有餐饮服务许可证或食品经营许可证，就可以从事相关经营活动。 将“预制蔬菜加工”和“预制蔬菜销售”纳入特殊经营范围，可以推动未来预制蔬菜标准体系的建立和完善，推动行业规范化、高质量发展。
接受记者采访的专家认为，对于调理菜企业来说，美味决定了能走多高，安全决定了能走多远。
中国人民大学食品安全治理协同创新中心研究员孙娟娟认为，为消费者提供的预制菜肴属于预包装食品，生产经营者合规管理需关注合法合规标签信息，包括不误导消费者的原则。生活网消息，还包括名称、成分、日期等具体信息标签要求。值得一提的是，标签信息的直观性使得不合规标签成为消费者维权的重要对象。 尤其是从B2B（企业对企业）转向B2C（企业直接向消费者提供商品或服务）的蔬菜生产经营者必须关注场景变化带来的合规挑战。
“消费者在B2C场景中可以主动选择预制菜肴，在B2B场景中也可以被动消费预制菜肴。后者的知情选择引发了消费者权益保护的争议。供应链的透明度越来越受到关注。除了食品安全，消费者还从经济利益等其他维度关注自己的消费内容，包括食品的制作方法，面对餐饮工业化带来的竞争，手工制品还是有自己的场景的，信息披露是无疑是满足消费者不同期望、做出明智选择的前提。” 孙娟娟说道。
傅雷表示，一个新事物的出现，必然会引发上下游产业的变化。 行业标准的制定和标准化指导至关重要。 菜肴的开发需要从源头把控。 生产必须有食品生产许可证，运输和仓储也需要同步监管，餐饮销售需要同步更新仓储条件和运输设备标准，送到消费者餐桌上的销售者也需要相应的许可证。
在朱晓娟看来，国家相关部门应该制定并颁布具体的烹制菜肴标准，包括原料标准和成品标准； 凉菜生产企业必须履行生产经营者责任，生产符合标准、健康的产品，并标注原料和烹调方法； 行业协会还应制定行业规则，倡导调理菜企业积极履行社会责任，树立良好的社会形象。
“有关监管部门要把监管抓到落实，不仅要加大日常监督检查力度，还要对消费者反映的集中、突出问题开展有针对性的专项监督检查，严厉打击违法行为。违反法律法规或者依法损害消费行为，维护社会公众利益的行为。” 陈银江提议道。
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